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食品防腐剂是食品保藏技术的重要内容，它能抑制食品中的各种杂菌，并使食品在保藏过程中有保鲜的效果




目前，我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠和山梨酸钾，但90％以上的食品及调味品采用的是苯甲酸钠。



由于苯甲酸钠价格便宜，所以也是世界上使用最多的防腐剂之一。山梨酸钾与其它防腐剂相比毒性较低，其毒性是食盐的二分之一，是苯甲酸钠的五分之一，防腐效果比苯甲酸钠高，价格是苯甲酸钠的3～4倍。



虽然许多国家允许在食品中添加上述两种防腐剂，但苯甲酸钠添加后使食品产生涩味，山梨酸钾添加后使食品产生怪味。



近年来，由于健康意识的不断增强，我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾。如何应用新型的既能防止食品变质，又对人体无毒无害的食品防腐剂，成为食品科技工作者的攻关课题。



双乙酸钠就是一种新型的安全、高效、广泛和经济实用的食品防腐剂，它以含99.5％以上的优质醋酸为主要原料，双乙酸钠的抗菌作用主要来源于乙酸。



双乙酸钠在国外已广泛使用，在国内尚处于推广应用阶段。早在1993年，美国联邦政府法规发布了双乙酸钠对人体健康不产生危害，可不必制定具体的ADI限制。美国、日本、德国已相继开发生产双乙酸钠并广泛应用。1989年，双乙酸钠被我国列入食品添加剂使用标准（GB2760－89）。双乙酸钠在我国尚属研究阶段，曾有使用双乙酸钠进行防霉试验的研究，但未有用于调味品防腐研究的报道。



双乙酸钠抑制霉菌的效果比苯甲酸钠和山梨酸钾强，抑酵母菌和醋酸菌效果比苯甲酸钠差。山梨酸钾抑制细菌和大肠杆菌的效果均比苯甲酸钠和双乙酸钠强2倍左右。



1.双乙酸钠在酱油中的抑菌效果



虽然双乙酸钠对菌悬液中的杂菌有杀灭作用，但由于酱油、醋中含有多种物质，所以在未灭菌的酱油中不能起到杀菌作用，对已灭菌的酱油、醋中的抑菌效果很好。



取车间已灭菌未加防腐剂的高盐稀态酱油，样品全氮：1.42g/100ml，加入防腐剂后装瓶于37℃恒温箱存放。



表1 双乙酸钠在酱油中的抑菌效果





从表1四个批次的平均实验数据分析得出：添加双乙酸钠的一组杂菌数为190个/ml；添加山梨酸钾和苯甲酸钠一组杂菌数为263个/ml；未添加防腐剂的一组为250个/ml。说明添加双乙酸钠的抑菌效果优于传统防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠，将其用于酱油防腐是行之有效的。



2.双乙酸钠在醋中的抑菌效果



取车间已灭菌的液态深层发酵食醋，样品含醋酸：3.5g/100ml，加入防腐剂装瓶，于37℃恒温箱存放：





从表2可看出，双乙酸钠在食醋中最佳添加浓度为0.07 g/100ml，且最节约成本。



3.双乙酸钠在面酱中的抑菌效果



面酱是直接食用的食品，为防止大肠杆菌胀袋问题，一般采用包装后灭菌的方法，但灭菌后面酱颜色变黑，口感有焦苦味，体态流动性差，面酱中加入双乙酸钠可杀死大肠杆菌，且口感甜中微酸适口，口感明显好于加苯甲酸钠和山梨酸钾的样品。






从表3的两个批次面酱防腐剂添加实验中，我们不难看出双乙酸钠对大肠杆菌的抑菌效果相当明显，添加浓度为0.1g/100g，大肠杆菌数从大于250个/100ml,急减至30个/100ml的正常水平，说明双乙酸钠作为防腐剂使用于面酱效果明显。



双乙酸钠不仅是对人体无毒、无致癌、无残留的防腐剂，还能增加食品的风味，虽然它的抑菌效果是山梨酸钾的二分之一，但它的价格是山梨酸钾的五分之一。试验表明：双乙酸钠取代苯甲酸钠和山梨酸钾进行调味品防腐是可行的。利用它的防霉效果，还可以广泛用于糕点、罐头、酱菜等多种食品的防腐保鲜。双乙酸钠的应用，为我国食品和调味品提高档次，走出国门，获得更好的经济效益